Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano neboli pravý italský parmezán je opravdová sýrová delikatesa, která je uznávaná a ceněná po celém světě. Polotučný sýr, který se vyrábí ze syrového kravského mléka, má tvrdou, slámově žlutou kůrku a je více či méně hutný s jemným zrnem. Má charakteristickou jemnou a delikátní chuť, která se s délkou zrání stává pikantnější.

HISTORIE
Parmigiano Reggiano se vyrábí již po devět staletí nezměněným, jedinečným způsobem. Technologie ani místo výroby se za celou historii nezměnily. Původ sýra Parmigiano Reggiano sahá až do středověku, první zmínky pocházejí z dvanáctého století. Nejranější sýrárny se objevují v prostředí benediktinských a cisterciáckých klášterů v oblasti Parmy a Reggio Emilia. Díky bohatým zdrojům pramenité vody a rozlehlým pastvinám se brzy v regionu Emilia výroba tvrdého sýra rozšiřuje.

OBLAST

Parmigiano Reggiano je výsledkem souhry unikátní geografické oblasti a lidské dovednosti. Vyrábí se dnes stejně jako před devíti sty lety: stejné ingredience (mléko, sůl, syřidlo), bez jakýchkoli přísad, stejná péče, stejné nadšení, stejná oblast původu. Parmigiano Reggiano je sýrem, na který se vztahuje již více než osmdesát let trvající ochranná známka a který je pro svou bohatou chuť oblíbený u spotřebitelů již po devět století.

Výroba mléka a jeho přeměna na sýr je situována do provincií:
• Parma
• Reggio Emilia
• Modena
• Bologna, levý břeh řeky Reno
• Mantova, pravý břeh řeky Pád


Zde se soustředí více než 3 200 zemědělských farem na produkci tolik ceněného mléka a přes 350 sýráren, které mléko každodenně zpracovávají a zabezpečují zrání sýra po dobu, která trvá od dvanácti měsíců až do dvou a více let. Každý den pak kontrolují proces zrání. Tyto sýrárny získaly zákonem uznané ocenění za své úsilí o zachování nezměněné metody zpracování a za špičkovou kvalitu tohoto sýra.

Map of Italy

VÝROBA

Kontrolované chovy
Parmigiano Reggiano se vyrábí výhradně v oblasti provincií Parma, Reggio Emilia, Modena a v části provincií Mantova a Bologna, v krajině nížin, kopců a hor, sevřených řekami Pád a Reno. Zde se koncentruje chov hovězího dobytka, který je krmen pouze čerstvou trávou nebo senem pocházejícím z této oblasti. Krmení dobytka se řídí přísnými pravidly a zakazuje použití granulí, siláže a fermentovaného krmiva.

Zpracování mléka
Sýr Parmigiano Reggiano se vyrábí z odtučněného mléka z večerního dojení, které se přidává k plnotučnému mléku z ranního dojení. Mléko se vlévá do typických měděných kotlů ve formě obráceného zvonu, kde je obohaceno přírodním syřidlem a syrovátkovou kulturou. Tímto způsobem dojde k jeho vysrážení. Poté mistr sýrař pomocí starodávného nástroje zvaného "spino" nařeže sýřeninu na maličké granule. Následuje fáze pomalého zahřívání hmoty až na 55°C, při níž sýrové koule začnou padat na dno kotle, kde vytvoří jednotnou hmotu. Tu pak mistr sýrař nakrájí na velká kola, do typické formy tohoto sýra. Na výrobu jednoho kola je potřeba zhruba 550 litrů mléka.

Označení původu
Ke každému takto získanému sýrovému kolu je přidělena kaseinová destička s pořadovým a jedinečným alfanumerickým kódem, to je průkaz identity pro Parmigiano Reggiano DOP. Pomocí speciální značkovací skruže se na každé kolo sýra vyznačí měsíc a rok výroby a číslo, které identifikuje sýrařskou výrobnu a v neposlední řadě i nezaměnitelný nápis “PARMIGIANO REGGIANO”vyznačený tečkami po celém obvodu kola.

Solení
Za několik dní jsou sýrová kola ponořena do vody se solí. Působením osmózy se sýr nasytí solí a dehydratuje se. Nejvyšší koncentrace je v jeho vnější části, kde se vytvoří jedlá kůrka. Tento krok uzavírá výrobní proces sýra Parmigiano Reggiano a začíná dlouhá fáze jeho zrání.

Zrání
Kola sýra Parmigiano Reggiano se kladou na dřevěné desky do dlouhých řad a nechají se odpočívat. Tímto způsobem parmezán ztratí další obsah vody a koncentruje se. Během této doby probíhá enzymatická přeměny bílkovin a vzniká tak senzoriální profil, který se mění podle délky dozrávání. Minimální doba zrání je dvanáct měsíců. Po jejím uplynutí se provádí kontrola a třídění a pouze vhodné kusy mohou pokračovat v dalším cyklu dozrávání až do dvou a více let.

Znalci z Konsorcia na ochranu výrobců sýra Parmigiano Reggiano přezkoumají každé kolo parmezánu Parmigiano Reggiano a pouze kusům, které v této zkoušce obstojí, může být ohněm vypálena značka Denominazione d’Origine Protetta (DOP). Zatímco z kol, která nesplňují podmínky kladené na DOP, jsou odfrézována všechna označení i tečkovaný nápis.
Způsob výběru a certifikát kvality jsou pro spotřebitele velmi důležité, protože dávají absolutní garanci pravosti výrobku.
Parmigiano Reggiano se dělí na dvě kategorie. Sýr první kategorie, který nese neporušené označení původu, DOP, má perfektní vlastnosti získané dlouhým zráním. Zatímco druh Parmigiano Reggiano mezzano je středně zralý sýr, který je určený k rychlé spotřebě. Spotřebitel jej pozná podle vyrytých rovnoběžných rýh.
Použití barevných koleček nalepených na vážených výřezech je další pomůckou pro spotřebitele a pomáhá mu stanovit délku zrání na balení v prodejnách.

ORANŽOVÉ KOLEČKO - Parmigiano Reggiano s délkou zrání nad 18 měsíců, s harmonickou a delikátní chutí, která evokuje náznaky mléka a čerstvého ovoce
STŘÍBRNÉ KOLEČKO - Parmigiano Reggiano s délkou zrání nad 22 měsíců, rozpouští se na patře, je drobivý a zrnitý a jeho chuť probíhá mezi sladkou a slanou, s podtónem ovoce a hovězího vývaru
ZLATÉ KOLEČKO - Parmigiano Reggiano s délkou zrání nad 30 měsíců má nejvyšší nutriční hodnotu a je velmi zrnitý a drobivý. Jeho chuť je výrazná s podtónem koření a sušeného ovoce

Čas zrání mění strukturu Parmigiano Reggiano a sýr při něm získává svoji typickou zrnitou konzistenci s charakteristickým drobením a rozpouštěním se na jazyku.

JAK SE KONZUMUJE

Parmigiano Reggiano najde v kuchyni opravdu všestranné využití:
• samostatně jako přesní dávka jen s kouskem chleba, nebo při aperitivech společně se sklenkou dobrého vína, nebo v kombinaci s marmeládou či čerstvým ovocem
• na dochucení pokrmů - nastrouhaný nebo v tenkých lístcích dodá chuť a vůni těstovinám, rizotu, polévce, přidává se ale i k zeleninovým přílohám a do čerstvých salátů
• používá se jako ingredience při přípravě slaného plněného pečiva, slaných dortů a dalších

NĚKOLIK ČÍSEL

  • 3.007 chovatelů/dodavatelů mléka do sýráren (3.272 v roce 2015)
  • 251.000 kusů hovězího dobytka ve stáří nad 24 měsíců pro výrobu mléka
  • 15,8% z celonárodní výroby mléka.
  • 339 výrobních jednotek sýra (353 v roce 2015)
  • 3.469.865 bochníků sýra vyrobených v roce 2016, představuje množství 139.680 tun
  • 1.117 milionů euro, odhadovaný obrat z výroby (výroba v roce 2015 v prodeji v roce 2016)
  • 2.010 milionů euro, odhad obratu z prodeje
  • 50.000 osob zaměstnaných ve výrobní sféře
  • 49.400 tun sýra na export (+5,8% v porovnání s rokem 2015), což činí 37% z celkové výroby.

 

×

Tato stránka používá cookies v souladu s Podmínkami používání osobních údajů. Podmínky ukládání a přístup k souborům cookies můžete upravit ve Vašem prohlížeči. Zásady ochrany osobních údajů