Gorgonzola

Gorgonzola je slámově bílý sýr, jehož zelené skvrny jsou výsledkem procesu zvaného mramorování, tedy tvorba plísní. Má krémovou, vláčnou strukturu a nezaměnitelnou vůni s výraznou a pro něj typickou chutí. Typ „dolce“ je lehce štiplavý, naopak Gorgonzola „piccante" je velmi pikantní, má intenzivní mramorování a je více drobivá. Oba druhy se vyrábějí z pasterizovaného mléka, ke kterému se přidávají mléčné kultury a vybrané druhy plísní, které pak dají vzniknout typickému žilkování. Zrání tohoto sýra trvá alespoň 50 dní u typu „dolce“ a více než 80 dní u typu „piccante“.

HISTORIE
Podle některých pramenů byl tento sýr původně nazýván „stracchino“ a datum jeho vzniku není jisté, někdy se mluví o „stracchino di Gorgonzola“, který by měl být ještě starší. Název „stracchino“ je odvozen od slova „stracco“,unavený, a pochází z románského období, kdy se tento sýr vyráběl z mléka nadojeného od unavených krav, které se vracely z horských pastvin přes Alpský region do mokřin v povodí Pádu. V tomto období region velmi vzkvétal díky klášterům, které modernizovaly zemědělství.

 

OBLAST

Podle tradice se smí sýr Gorgonzola vyrábět pouze v provinciích Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano, Cusioa, Ossola, v oblasti Piemonte a Bergamo na území Casale Monferrato,Brescia, Como, Cremona, Lecco a v Lombardii pak na území Lodi, Milano, Monza, Pavia a Varese.

K výrobě sýra Gorgonzola DOP se smí používat pouze ten den nadojené mléko z výše uvedených oblastí. Tím se již od primární suroviny zaručuje originalita a regionální unikátnost tohoto sýra. Dnes se sýr vyrábí na 36 místech, kde se respektují vysoké hygienicko-sanitární normy. Výroba i kontrola je z velké části prováděna ručně.

Map of Italy

VÝROBA

Sýr Gorgonzola se vyrábí z čerstvého plnotučného a pasterizovaného kravského mléka, které se při teplotě zhruba 30 °C nalévá do kotlů, kam se přidávají mléčné kultury, syřidla a plísňové zárodky. Potom, co se mléko srazí, vznikne sýrová hmota. Ta se rozkrájí a položí na police, kde z ní vyteče syrovátka. Po několika minutách se hmota vloží do sýrařských forem nebo skruží, které váží zhruba čtrnáct až patnáct kilo a nechá se odpočívat. Tím se hmota rovnoměrně rozvrství a odteče další syrovátka. Potom se sýrové bochníky, stále ještě uvnitř forem, otočí a označí značkou místa původu sýra. Každá výrobna má svoje vlastní identifikační číslo. Při dalším otočení se bochníky označí i na druhé straně. Po označení začíná v boxech s teplotou 18 – 24 °C a vysokou vlhkostí proces zvaný „očištění“, zde se sýry odborně a ze všech stran nasolují. Za další tři až čtyři dny se sýry přesunou do chladicích boxů s teplotou 2-7 °C s relativní vlhkostí 85 – 99 % a v nich začíná proces zrání. Po třech až čtyřech týdnech se bochníky sýra propichují. Propichuje se z obou plochých stran velkými kovovými jehlicemi tak, aby se do hmoty dostal vzduch a tím se umožnil vývoj kultur, které jsou již uvnitř sýřeniny. Vzduch, který takto pronikne dovnitř, vytvoří optimální podmínky, zintenzivní proces přirozeného zrání a dá vzniknout ušlechtilé plísni. V této době vzniká charakteristické modrozelené žilkování, které je nezaměnitelným a jedinečným znakem sýra Gorgonzola. Po ukončení zrání se sýr vytáhne z kruhových forem a je rozkrojen na menší díly. Každý kus je zabalen do zdrsněné hliníkové fólie (s typickým označením "CG" výrobního konsorcia vyraženým na obalu). Její funkcí je kromě záruky pravosti také zabránit vysychání sýra, ochránit bochník před rozbitím a praskáním a uchovat cenné chuťové vlastnosti Gorgonzoly.

NUTRIČNÍ VLASTNOSTI
Gorgonzola je druh plísňového sýra vyrobeného ze syrového těsta s výhradním použitím mléka pocházejícího z oblasti „DOP“. Na výrobu jednoho sýra, který v hotovém stavu váží zhruba dvanáct kilo, je potřeba sto kilo mléka. Gorgonzola má vysoký obsah minerálních látek a vitamínů. Například, sto gramů produktu má energetickou hodnotu 314 kalorií / 1 299 kilojoulů. Je rovněž prokázáno, že specifická chuť a vůně Gorgonzoly zapojí aktivaci vylučování žluči a pankreatických šťáv, které usnadňují trávení tuků a bílkovin.

JAK SE KONZUMUJE

Gorgonzola je výborná se syrovou zeleninou (celer, rajčata, paprika, ředkvičky), do salátů nebo jako přísada do dresinků. Výtečná je i v kombinaci s vařenou zeleninou (brambory, dýně, cukety, brokolice). Podtrhuje chuť čerstvého sezonního (fíky, hrušky, jablka, kiwi, jahody) či sušeného ovoce. Pikantní varianta Gorgonzoly se často kombinuje s marmeládami a povidly z citrusů, kaštanů nebo fíků a s omáčkou z červené cibule. V neposlední řadě je Gorgonzola výborná i s medem, nejlépe s akátovým nebo květinovým.

NĚKOLIK ČÍSEL

Na výrobě se spolupodílí více než 1800 zemědělských farem rozesetých po teritoriu konsorcia, které každý den dodávají čerstvě nadojené mléko určené pro výrobu sýru značky Gorgonzola DOP.

Celkový objem roční výroby dosahuje k dnešnímu dni počet 4 a půl milionů bochníků sýra, což znamená 550 tisíc metráků této lahůdky a obrat z prodeje v hodnotě přes 720 milionů Eur, z nichž zhruba 36% (220 tisic metrických centů) určeno je na export. Tradičně největším odběratelem jsou Německo a Francie, kterým je určeno více než 50% celkového exportu.

×

Tento web používá k poskytování služeb a analýze návštěvnosti soubory cookie. Souhlasím s využitím poskytnutých údajů pro účely uvedené na stránce. Poučení ochraně osobních údajů