Asiago

Mladý sýr Asiago Fresco, někdy také zvaný Asiago Pressato, se vyrábí z plnotučného mléka, jež má dobu zrání nejméně 20 dní. Je typický svou bílou nebo lehce slámovou barvou s výraznými a nepravidelnými otvory. Chuť tohoto sýra připomíná čerstvě nadojené mléko, je delikátní, příjemně se rozplývá v ústech a zanechává neodolatelně sladký, ale zároveň lehounce nakyslý podtón.

Asiago Stagionato, nazývaný také Asiagod’allevo, je zrající sýr, který se vyrábí z polotučného mléka a jehož doba zrání se pohybuje od 3 do 15 a více měsíců. Vyznačuje se svou slámově nažloutlou barvou s výraznou kořenovou chutí, která se zvyšuje s délkou zrání. Charakteristickým znakem jsou pak malé až středně velké otvory. Vyskytovat se může pod názvem Asiago Mezzano (doba zrání 4-6 měsíců), Asiago Vecchio (doba zrání 10-15 měsíců) a Asiago Stravecchio (doba zrání více než 15 měsíců).

HISTORIE

Jak už samotný název sýra napovídá, jeho označení pochází z alpské náhorní plošiny Asiago, kde se tento chutný sýr vyrábí už od počátku prvního tisíciletí. Až do 15. století se na jeho výrobu používalo pouze ovčí mléko, to se ale po rozšíření chovu hovězího dobytka změnilo na mléko kravské. Technika výroby sýra se postupem času rozšířila i do okolí náhorní plošiny Asiaga: do zóny při úpatí hor, okolních rovin a i do blízkých salaší oblasti Trentino. Nejstarším druhem tohoto sýra, který se blíží tradici náhorní plošiny, je polotvrdý zrající sýr Asiago Stagionato, jež má intenzivní a strhující chuť. Dalším sýrem, který se zrodil v prvních letech 19. století je svěží měkký sýr Asiago Fresco. Ten vznikl z tradice oblasti chráněné značky DOP a z kombinace nejmodernějších technologií na výrobu sýrů. Jeho lahodná chuť si rychle získala oblibu i v zahraničí.

OBLAST

Svěží sýr Asiago Fresco a polotvrdý zrající sýr Asiago Stagionato se vyrábí v oblasti, která sahá od bohatě zavlažovaných pastvin Pádské nížiny až po horské pastviny oblastí Asiago a Trentino. Oblast, ze které pochází mléko na výrobu sýra Asiago DOP zahrnuje čtyři provincie: Veneto, Trento, část Padovy a Trevisa. Sýr Asiago se vyrábí z mléka ze zemědělských farem, které je plně zpracováno v nadm. výšce nad 600 metrů. Díky tomu si může do svého názvu přidat i označení "Výrobek z hor". Pouze sýr, který je vyráběn v této oblasti, je skutečným a autentickým Asiago DOP.

 

Map of Italy

VÝROBA

ASIAGO FRESCO

Zpracování mléka: Svěží sýr Asiago Fresco DOP se vyrábí sýrařskou technologií s použitím plnotučného kravského mléka. Mléko se nechává vysrážet v kotli působením enzymů hovězího původu. Proces výroby pak pokračuje zahřátím na teplotu 35 – 40 °C, při které vzniká sýřenina.
Nařezání sýřeniny: K řezání sýřeniny se používá speciální strunný nástroj zvaný „lira“, pomocí nějž se hmota nakrájí na kousíčky rozměrově i tvarem podobné ořechu.
Dohřívání: Ve fázi dohřívání se sýřenina zahřeje na teplotu zhruba 44 °C. Po ukončení této fáze se sýřenina vytáhne z kotle na pracovní stůl.
Nařezání těsta: Těstovitá hmota se dále zpracovává na pracovním pultu, opakovaně se krájí, nechá se proschnout, prosolí se a obrací se. Tyto fáze probíhají automaticky s použitím výrobních zařízení s "kontinuálním" provozem.
Porcování: Nyní následuje fáze porcování, těsto se vkládá do forem a na ještě teplou formu se přiloží štítek z kaseinu s pořadovým číslem, který identifikuje jednotlivé bochníky.
Lisování a vkládání do skruží: Bochníky jsou nyní několik hodin lisovány v ručních nebo pneumatických lisech.
Označení původu: Takto získané bochníky jsou vkládány do označovacích skruží, které na okraj sýra vyrazí označení DOP Asiago.
Větrání a solení: Sýr je ponechán alespoň 2 dny při kontrolované teplotě (10 – 15 °C) a vlhkosti (80 - 85%) předtím, než je dokončeno jeho solení za sucha a nebo v solné lázni.
Zrání: Poslední fází přípravy svěžího sýra Asiago Fresco je jeho zrání, které probíhá po dobu alespoň 20 dnů v zóně jeho výroby při kontrolované teplotě (10 – 15 °C) a při vlhkosti (80 - 85%).


ASIAGO STAGIONATO

Zpracování mléka: K výrobě polotvrdého sýra Asiago Stagionato se používá polotučné kravské mléko, odtučněné metodou prokysání. Vysrážení se dosáhne přidáním enzymu kravského původu do sýřeniny při teplotě zhruba 35 °C.

 

Krájení sýřeniny: Na krájení sýřeniny se používá speciální metličkový nástroj zvaný „spino“. Krájení pokračuje, až dokud není hmota rozdrobena na kousíčky v rozměrech a tvarech podobných ořechu.
Dohřívání sýřeniny: Ve fázi dohřívání se sýřenina zahřeje na teplotu zhruba 47 °C.
Vytažení sýřeniny: Nyní se sýřenina položí na pracovní stůl.
Formování a vkládání do skruží: Následuje fáze tvarování, při které se těsto vkládá do kruhových forem a zakrývá se štítkem z kaseinu s pořadovým číslem, které identifikuje jednotlivé formy.
Označení původu značkovacími skružemi: Za několik hodin se bochníky obrátí a pomocí speciálních značkovacích skruží se na jejich okraj vyrazí značka původu DOP Asiago.
Větrání a solení: Sýr je ponechán alespoň 2 dny při kontrolované teplotě (10 – 15 °C) a vlhkosti (80 - 85%) předtím, než je dokončeno jeho solení za sucha nebo v solné lázni.
Zrání: Poslední fází přípravy tohoto druhu sýra je jeho zrání, které probíhá po dobu alespoň 2 měsíců v zóně jeho výroby při kontrolované teplotě a vlhkosti. Podle druhu zrání rozlišujeme:
• Asiago Stagionato mezzano, doba zrání 4-6 měsíců: má plnou ale stále sladkou chuť;
• Asiago Stagionato vecchio, doba zrání 10-15 měsíců: má výraznou, lehce pikantní chuť;
• Asiago Stagionato stravecchio, doba zrání více než 15 měsíců: má intenzivní a bohatou chuť.


NUTRIČNÍ VLASTNOSTI


Snadná stravitelnost, chuťové vlastnosti a přítomnost živých mléčných kultur, to jsou přednosti, které u sýra Asiago Fresco oceňují nutricionisté jako doplněk zdravé a správné výživy.
AsiagoStagionato je velmi ceněný pro svou jedinečnou, výrazně osobitou chuť, která jej odlišuje od jakéhokoli jiného zrajícího sýra. Může zajistit až 50% z denní potřeby bílkovin ve stravě, díky obsahu vysoce biologicky hodnotných bílkovin.

JAK SE KONZUMUJE

Skvěle se hodí jako součást jídelníčku, např. jako rychlý předkrm podávaný samostatně či ve formě studených mís. Ty můžeme doplnit o vejce či uzeniny. Je vhodný i jako závěrečný chod, podávaný s čerstvým ovocem (např. plátky hrušky). Výborná je jeho kombinace s medem, kompotem nebo marmeládou, kde při vyhledávaných degustacích vyniknou jeho excelentní vlastnosti.

NĚKOLIK ČÍSEL

Sýr Asiago zaznamenal u svých zákazníků na vnitřním trhu i v roce, který byl pro většinovou část sektoru mléčných výrobků a sýrů problematický, v období ledna až listopadu 2016, vzestupnou tendenci s lichotivým nárůstem 2,3 % (údaje IRI-INFOSCAN), a to jak v konzumaci, tak v penetračním indexu.

Export sýra Asiago do zahraničí vykazuje trvalý vzestup, na němž se největší mírou podílejí Spojené Státy (+11,8%) a Austrálie (+16%), v obou těchto zemích se jedná o trvale vzestupný trend pokračující již třetím rokem. Austrálie se svou konzumací sýra Asiago zařadila poprvé na třetí místo v oblasti exportu, hned za USA a Švýcarsko a předehnala tak Německo, i přes tamější +7% nárůst.

×

Tento web používá k poskytování služeb a analýze návštěvnosti soubory cookie. Souhlasím s využitím poskytnutých údajů pro účely uvedené na stránce. Poučení ochraně osobních údajů